Receta tradicional de Cocido Madrileño

(para 5–6 personas generosas – ¡es un plato de domingo/fiesta!)

Ingredientes principales

400–500 g garbanzos (de la variedad más tierna posible, preferiblemente de Fuentesaúco o madrileños)
300–400 g morcillo de ternera (o falda/chambarete)
1/2 gallina o pollo grande (o muslos + contramuslos)
150–200 g tocino entreverado
150–200 g jamón serrano o hueso de jamón
1 trozo de hueso de caña/médula (con tuétano)
1–2 chorizos (asturianos o de Pamplona, 150–200 g)
1–2 morcillas (de cebolla o asturiana, 150–200 g)
2–3 patatas medianas
3–4 zanahorias
1/2 repollo o berza (unos 500–600 g)
1–2 nabos (opcional pero tradicional)
1 puerro (opcional)
1 cebolla pequeña (opcional)
2–3 dientes de ajo
Fideos gruesos tipo cabello de ángel o galianos (50–60 g por persona)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Opcional clásico: 1–2 pelotas (masa de carne picada + miga de pan + huevo + perejil)

Elaboración paso a paso (versión tradicional a fuego lento – 3–4 horas)

La noche anterior Pon los garbanzos en remojo con agua fría + un puñado de sal (12 horas mínimo).
Inicio de la cocción En una olla grande (mejor si es de barro o muy amplia) pon en frío:
- Morcillo, gallina/pollo, hueso de caña, jamón y tocino
- Cubre con agua fría (aprox. 3,5–4 litros) Lleva a ebullición suave y espuma muy bien durante los primeros 10–15 minutos.
Primeras 2 horas Añade los garbanzos escurridos. Cocina a fuego muy suave 1 h 30 min – 2 horas. Durante este tiempo puedes incorporar las zanahorias, el nabo y la cebolla pinchada con clavo (opcional).
Embutidos aparte (muy recomendable) Cuece el chorizo y la morcilla en otra olla con agua unos 20–25 min (así no sueltan tanta grasa al caldo principal).
Última hora Añade las patatas peladas y enteras o en trozos grandes. Prueba de sal y rectifica (el caldo debe quedar sabroso pero no demasiado salado).
Repollo Cuece el repollo troceado aparte (30 min) y después rehógalo ligeramente con ajos laminados fritos en aceite de oliva (¡clásico toque final!).
Sopa (primer vuelco) Cuela un buen caldo, ponlo a hervir y cuece los fideos (unos 6–8 min según grosor). Sirve muy caliente.

Los famosos tres vuelcos (forma tradicional de servirlo)

Primer vuelco (sota) → Sopa de fideos bien caliente (a veces con un poco de huevo duro picado)
Segundo vuelco (caballo) → Garbanzos + verduras (patata, zanahoria, repollo, nabo) rociados con aceite de oliva virgen extra + ajitos fritos y un toque de pimentón (opcional)
Tercer vuelco (rey) → Las carnes y embutidos troceados, presentados en fuente grande. Se suele regar con un chorrito de aceite crudo. ¡Aquí está la pringá!

Es el plato más icónico y representativo de la cocina madrileña (aunque tiene raíces en toda la península y versiones sefardíes muy antiguas).
Se considera una síntesis de muchos cocidos regionales españoles.
Se come especialmente en otoño e invierno, y es típico de los domingos familiares.
En Madrid existen la Ruta del Cocido (muchos restaurantes famosos lo ofrecen los martes o miércoles).
Hay un Día Internacional del Cocido el 27 de febrero.
Las sobras son oro: sirven para hacer ropa vieja, croquetas, empanadas o tortilla de cocido.
En cada casa se hace un poco diferente → unos ponen pelota, otros más gallina, otros más verduras… ¡todas son válidas!
El secreto está en: buena materia prima + cocción lenta + retirar espuma + no tener prisa.